Wenn Sie Sauerteig führen, ist Anstellgut kein unbegrenzt haltbares Gut, sondern ein lebendes System aus Hefen und Milchsäurebakterien, das auf regelmäßige Pflege angewiesen ist. Ein Grund zum Verwerfen ist ein deutlich sichtbarer Befall: Schimmelflecken, pelzige Stellen in Rosa, Grün, Schwarz oder Grau, dazu ein muffiger, erdiger oder nach Keller riechender Geruch. Solche Kulturen sind nicht durch Abheben der obersten Schicht zu retten, weil Pilzgeflechte unsichtbar tiefer reichen. Ebenso eindeutig sind Anzeichen für Verderb durch Fäulnisbakterien: ein fauliger, nach Nagellackentferner oder Lösungsmittel riechender Geruch, schleimige Fäden beim Hochheben, eine wässrige, grau-braune Flüssigkeitsschicht mit unangenehm stechendem Aroma. In diesen Fällen hilft kein Auffrischen mit Mehl und Wasser, denn die unerwünschte Mikroflora verdrängt die erwünschten Kulturen dauerhaft.
Ein zweiter Grund ist der Zustand der Kultur nach längerer Vernachlässigung. Wenn Ihr Anstellgut wochenlang im Kühlschrank stand, ist es nicht automatisch verdorben, aber es kann geschwächt sein. Verwerfen sollten Sie es dann, wenn sich nach dem ersten Auffrischen innerhalb von zwölf bis vierundzwanzig Stunden keine Aktivität zeigt: keine Bläschenbildung, kein Volumenanstieg, kein säuerlicher Geruch. mehr dazu die Kultur zwar noch riecht, aber beim Backen keinen Trieb mehr entwickelt und der Teig trotz korrekter Führung nicht aufgeht, ist ein Neustart sinnvoller als endloses Weiterfüttern. Ein weiteres Warnsignal ist eine extreme Überreife: Das Anstellgut ist fast schwarz, hat eine zähe, trockene Oberfläche und riecht beißend nach Azeton. Hier ist die Kultur so stark geschwächt, dass sie meist nicht mehr zuverlässig zu retten ist.
Schließlich gibt es praktische Situationen, in denen Verwerfen die sauberere Lösung ist. Wenn Sie Sauerteig führen und dabei häufig die Mehl- oder Wassersorte wechseln, kann die Kultur instabil werden; in solchen Fällen ist es oft einfacher, mit einer kleinen frischen Menge neu zu starten, als eine dauerhaft unzuverlässige Kultur zu pflegen. Auch nach einem Umzug, einem längeren Urlaub oder wenn die Kultur mehrfach hintereinander übergangen wurde, lohnt der Neuanfang. Verwerfen heißt nicht, wertvolle Arbeit wegzuwerfen, sondern eine belastbare Grundlage zu schaffen. Geben Sie den Rest in den Biomüll oder Kompost, reinigen Sie Gefäß und Werkzeuge gründlich und beginnen Sie mit frischem Mehl und Wasser. So stellen Sie sicher, dass Ihr Anstellgut wieder kräftig und verlässlich arbeitet.